Boter, kaas en eieren

In een koolhydraatarm dieet spelen eieren een grote rol, omdat deze een bron vormen van eiwitten. Erg gezond. Honderd jaar geleden waren melk en eieren het toppunt van gezondheid. Ze zaten vol met de voedingsstoffen en calorieen waar de ondervoede kinderen van die tijd een tekort aan hadden. Vijftig jaar geleden veranderde dat beeld. Ondervoeding bestond niet meer en er was intussen een epidemie van hartinfarcten opgekomen. Het werd steeds duidelijker dat hartinfarcten bevorderd werden door een hoog cholesterolgehalte van het bloed.

Cholesterol

Bloed bevat twee soorten cholesterol, L D Lcholesterol en H D Lcholesterol. H D Lcholesterol is onschuldig en misschien zelfs goed voor het hart, maar het meeste cholesterol in het bloed is L DLcholesterol en dat is de soort die hartinfarcten veroorzaakt. Het gehalte aan L DLcholesterol in het bloed gaat omhoog door eieren, want eidooiers zijn zelf rijk aan cholesterol (zie p. 88). Maar het gaat vooral omhoog van het vet uit melk, dus van roomboter, kaas en volle melk en van volle yoghurt. Dat vet is rijk aan cholesterol én aan verzadigde vetzuren. In het kader ‘Vetten’ wordt uitgelegd hoe vetten in elkaar zitten en wat vetzuren zijn. Van verzadigde vetzuren gaat het cholesterolgehalte in het bloed omhoog en van meervoudig onverzadigde omega6 vetzuren, dus van linolzuur, gaat het omlaag. Daarom wordt het vet uit melk als ongezond beschou dw. De rest van de melk bevat goede voedingsstoffen. Vandaar de aanbeveling om magere of halfvolle melk of yoghurt te drinken. Tegenwoordig hoor je echter steeds vaker dat melk onge zond is. Het wordt in verband gebracht met kanker, multiple sclerose, diabetes en acne. Kanker bespreek ik op p. 67, melk en acne is besproken op p.61. In de conclusie op p. 91 kom ik terug op andere ziekten die met melk in verband worden gebracht en vat ik samen wat er gezond of ongezond is aan melk, boter, kaas en eieren.

Vetten

Alle vetten bestaan uit vetzuren plus glycerol (glycerine heette dat vroeger). De vetzuren bepalen de eigenschappen van het vet. Er zijn vier soorten vetzuren en de meeste vetten bevatten ze alle vier, maar in verschillende verhoudingen. De figuur geeft een overzicht.

Vet

Glycerol + verzuren

Verzadigde Enkelvoudig Meervoudig vetzuren onverzadigde onverzadigde omega; Omega6 (visvetzuren) (linolzuur) Verzadigde vetzuren zijn hard. Er zit veel van in kaas, in vlees en in tropische vetten zoals palmvet (palmolie) dat wordt verwerkt in koek en taart. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn vloeibaar. Olijfolie is de bekendste bron, maar ze zitten ook in melkvet en vlees. Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn er in twee soorten: omega3 en omega6. Ze zijn allebei vloeibaar. Omega3 vetzuren zitten in vis, daarom heten ze ook wel visvetzuren. Van de omega6 vetzuren bestaat er eigenlijk maar één soort: linolzuur. Linolzuur is dus synoniem met meervoudig onverzadigde omega6 vetzuren. Linolzuur zit in plantaardige oliën, maar we krijgen het meeste binnen uit margarine en verder uit mayo en andere sauzen, brood en nootjes.

Bekijk ook dit lekkere recept van fritata. Of maak deze tuinbonensalade.